熒光光譜法結合分子對接研究多酚和莧菜紅與β-乳球蛋白結合的競爭作用

【摘要】：功能性乳制品中富含包括多酚類物質等對人體有益的生物活性成分，然而，為改善食品外觀，添加合成偶氮類色素莧菜紅（Ama），在一定程度上增加了食品的健康風險。通過熒光光譜法結合分子對接研究5種多酚類物質和Ama與β-乳球蛋白（β-Lg）結合的競爭作用。結果表明：姜黃素（Cur）、白藜蘆醇（Res）、槲皮素（Que）、咖啡酸-β-苯乙醇酯（CAPE）、綠原酸（CGA）和Ama均可與β-Lg形成復合物，幾種配體與β-Lg的結合常數均在10~(5)～10~(7) L/mol數量級，結合能力較強。其中，Ama和CGA通過氫鍵和范德華力與β-Lg結合，Cur、Res、Que、CAPE則通過疏水相互作用結合β-Lg。酸性條件下Ama和5種多酚與β-Lg結合于不同位點，均無明顯競爭結合作用。中性條件下Ama與Cur競爭結合于β-Lg的結合位點；而多酚先與β-Lg結合時，Res影響Ama與β-Lg位點的結合，即配體添加順序影響競爭作用。此時，Cur與Ama均結合位于β-Lg疏水空腔入口處的位點，共同競爭Asn90，且競爭作用較Res更強。通過對小分子間與乳蛋白結合的競爭作用的科學探討，為利用加工手段控制某些食品添加劑在人體吸收方面的應用提供理論基礎。